西湖龙井茶形态双绝香味对偶

龙井茶的精华：采摘三绝，工艺双妙

龙井茶的采摘之道，以早、嫩、勤为要。历来，高级龙井茶强调早采，如明代田艺衡《煮泉小品》所言：“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，显示了对“明前茶”的青睐，即清明前采制的最佳品质；而谷雨前采制的仍属佳肴，称之为“雨前茶”。此外，龙井茶更注重嫩芽与叶片的细致完美。通常只选取一枚嫩芽作为“莲心”；或一芽一叶如旗枪状命名为“旗枪”；又或一芽两叶初展，如雀舌形态称之为“雀舌”。

回收后的新鲜绿叶需在室内铺开，让其释放青草气息，以增进香味减少苦涩，并提升口感清爽度。此过程也使得炒制后的龙井呈现光洁色泽翠绿。在筛分后，再通过十大手法——抖搭带捺甩抓推扣压磨等技艺，在特制铁锅中巧妙地制作出色香味形俱佳。

只有熟练技艺者才能炒出上乘龍井。乾隆皇帝曾亲眼见证并赞赏这份劳动与技艺深厚。其炒制流程包括青锅（杀青造型）、回潮和辉锅三步骤。在青锅阶段，将油脂涂于热锅内，用初始100克摊好的新鲜绿叶进行抓抖式炒至散发一定水分，然后改用搭压抖甩手法逐渐形成理直扁成型至七八成干时起锅。此后再进行薄摊回潮筛分准备辉锅。

辉锅旨在进一步整形及完全干燥。当茸毛脱落、叶片扁平光滑且充满香气折断即可起拿放凉去除黄片末尾即成。由于易受潮变质，一旦完成必须包好纸然后存入石灰缸密封保管。一月半以内，其香气会更加浓郁滋味更加醇厚。如果保持干燥，即便一年后依旧能维持色泽翠绿香高味醇品质不减。