柿脯的综合加工技术

1、工艺流程选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。 2、技术要点 （1）选料：选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。 （2）脱涩：用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙的混合液，浸泡柿子24小时，除去涩味。 （3）脱盐：去皮后，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8-12小时，期间换水3-4次，至果块基本无咸味。 （4）硫处理：将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3-5分钟。 （5）糖煮：锅内加浓度为45%的糖液，0.2%的柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾5min，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5min，如此反复3-4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5-10min，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24h，沥干糖液，烘烤。 （6）烘干：沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕为度。 （7）整形、包装：分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。

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