茶叶科普西湖龙井茶之三大韵味

茶叶科普：西湖龙井茶的三大韵味

龙井茶的采摘有三大特点，早、嫩、勤。历来，龙井茶的采摘讲究以早为贵，如明代田艺衡在《煮泉小品》中所述：“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常，以清明前所采制的龙井茶品质为最佳，被称为“明前茶”；谷雨前所采制的品质尚好，被称为“雨前茶”。

另外，龙井茶的采摘还十分强调芽叶的细嫩和完整。通常只采一个嫩芽称“莲心”；采一芽一叶，形如旗、芽如枪称“旗枪”；采一芽两叶初展，由于外形卷如雀舌，因此称“雀舌”。当回收到鲜叶后需在室内进行薄摊，以散发青草气增进香气减少苦涩味提高鲜爽度，并使炒制后的外观光洁色泽翠绿。

经过摊放筛分后需分别进行炒制。高级龙井茶制作依据鲜叶大小老嫩程度与锅中成型程度，在十大手法（抖搭带捺甩抓推扣压磨）中巧妙地变化手法炒制，全凭熟练技艺者才能出色香味形俱佳之作。此技艺深受乾隆皇帝赞赏。

其炒制过程包括青锅回潮辉锅三道工序。在青锅阶段将约100克经摊过之新鲜绿茵翻入已油脂涂抹之铁锅，以抓抖手式主导初步造型至七八成干时起锅并薄摊回潮再筛分准备辉锅。在辉锅阶段至茸毛脱落、扁平光滑及折断时即可起净然后再次薄凉并去除黄片末余即成。

此种精美工艺容易受潮变质故必须迅速包纸密封存储于石灰缸内。如果贮藏得当半月至一年后仍能保持色绿香高味醇无损失，是值得珍惜的一种传统名酒之一。