西湖龙井茶喝茶养生小知识之三大特点清香宜人品味悠长功效丰富

龙井茶的精心烹制，共以三大原则：早摘嫩叶、细选品质、巧妙炒制。自古以来，龙井茶的采收就重视早期采摘，如明代田艺衡在《煮泉小品》中提及：“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，显示出高级龙井茶追求早采的传统。清明前后的茶被称为“明前佳酿”，而谷雨前的则是“雨前美品”。此外，在选择嫩芽时，只取一颗完整的嫩芽称为“莲心”；选一颗嫩芽和两片初展叶子，则称之为“旗枪”或“雀舌”。

新鲜摘下的绿叶必须在室内进行薄层摊放，以释放青草气味增进香气，同时减少苦涩感提高口感，并使炒好的龙井茶外观光滑色泽翠绿。筛分后，再根据大小老嫩程度以及锅中的成型情况，通过十种手法如抖搭带捺甩抓推扣压磨等技艺，使其在铁锅中巧妙地烹调出来。

这项工作需要极高技术水平，因此只有熟练工人才能制作出色香味俱佳的精品。在乾隆皇帝亲眼观看了这种精湛技艺后，他对劳动者的辛勤付出和技术深度表示了赞赏。

高级龙井茶的制作包括青锅回潮辉锅三步骤。青锅阶段，即杀青造型过程，当温度达到80℃-100℃时，将油脂涂抹于锅内，然后投入约100克摊开过的新鲜绿叶，用抓抖手法进行初步处理。当水分散发至一定程度，转用搭压抖甩等手式进行初步形态塑造直至七八成干时起锅。此后再经过薄层摊凉回潮筛除尘土即可进入辉锅阶段。

辉锅旨在进一步整形炒干，当茸毛脱落、叶片扁平光滑且有香气折断易断即可起锅并经摊凉去除黄皮末端完成加工。由于容易吸湿变质，所以应立即将装好的龙井包好纸放入石灰缸密封保存。如果条件适宜，一年半载不变质保留颜色香气与滋味。