土豆的新生发芽后能否食用

发芽的土豆能吃吗？答案是不能，但并非整个都不可食用，只是切除发芽部分后，剩余部分依然可供食用。那么，为什么不能食用发芽的土豆呢？这背后的原因涉及到一系列复杂的生物学过程。

首先，我们需要了解人通常所食用的土豆其实是一种块茎，上面有许多凹陷，即芽眼。在这些节点内，一组腋芽形成，而在顶端则有一根顶芽。当土豆被储藏时，如果存放时间过长、温度较高或阳光直射至其表面，可能会促使土豆开始长出幼苗。在这个过程中，这些区域产生了大量酶，这些酶能够催化储存中的物质分解，并转变为支持植物生长所需的营养素。然而，在这个转化过程中，也会生成一种名为龙葵碱（Solanine）的毒素，它是一种生物碱，对人体具有溶血和刺激黏膜的潜在危害。

新鲜采摘的土豆虽然含有微量龙葵碱，但对人体没有明显影响。但当土豆贮存期间，其龙葵碱含量逐渐增加，当它变得黑绿色或者出现了幼苗时，那个区域中的龙葵碱浓度急剧上升，可达0.3-0.5%。如果人类摄入含有如此高浓度龙葵碱的食品，即便是仅仅0.2-0.4克，也足以引起严重的食物中毒症状。

此外，龙葵碱不仅对胃肠道造成强烈刺激，还可能导致呼吸系统麻痹，以及脑部充血等问题。而且，它还具有溶红细胞能力，这意味着对于那些患有贫血的人来说，更是一个隐患。此外，它还可能引起头晕、头痛、恶心呕吐甚至脱水，并在极端情况下导致心脏衰竭和呼吸暂停而死亡。

为了预防这种情况发生，最好的方法就是将土豆储存在低温且通风良好的地方，以避免它们暴露于阳光之下。如果发现任何迹象显示它即将或者已经开始发芽，如多数地上的小球形结构突出或者皮肤开始呈现黑绿色，那么最好不要再尝试吃它，因为那时候它已经不安全可靠了。