西湖龙井茶品味历史与特性的对偶之美

龙井茶的精华：早采、嫩叶与技艺之对偶

龙井茶的采摘历来以早为贵，明代田艺衡在《煮泉小品》中赞颂“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，揭示高级龙井茶强调早采之道。清明前所采制的品质最佳，被称为“明前茶”；而谷雨前所采制的仍然优质，称作“雨前茶”。此外，嫩芽和完整叶片同样重要，一般只选一嫩芽称之为“莲心”；选一芽一叶，如旗形、枪形，则名为“旗枪”；选一嫩芽两初展叶，以其外形如雀舌命名为“雀舌”。

回收后的新鲜叶子需室内薄摊，以散发青草气增进香味减少苦涩，并提高鲜爽度。此过程还能使炒制后的龙井茶色泽翠绿光洁。筛分后的新鲜叶子需进行不同炒制工序。高级龙井茶制作依赖于大师的手法，其中包括抖、搭、带、捺、甩、抓等十大手法，在特制铁锅中巧妙地改变手法，是只有经过训练的人才能掌握并生产出色香味俱佳的产品。

乾隆皇帝曾亲眼目睹这复杂的手艺工序，对其深邃技艺印象深刻。在传统工艺下，高级龙井茶分三道工序：青锅（杀青与初步造型）、回潮（重新整理）和辉锅（进一步整形）。每个阶段都有细致规定，从最初将新鲜干燥到最后完全干燥，每一步都需要极致注意。

完成炒制后，由于易受潮变质，必须即时包裹纸然后放在石灰底层缸中密封保存。如果保湿恰当，大约半月至一个月后，香气会更加浓郁且口感更佳。而如果保持干燥，即使一年后也能保持色泽绿亮香气浓郁滋味醇美。