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野味酱鸭的加工
2024-11-13 【科普文章】 0人已围观
简介一、工艺流程 选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品 二、操作要点 1.选择原料 选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料,每只重量在1-1.2公斤之间。 2.宰杀 在鸭的颈部用尖刀割一条小口,割破血管后放尽血,拔去毛,进入松香锅翻滚一周后取出,放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后,开膛取尽内脏。 3.腌制 用4.8%-5.2%的精盐,加入0.15%的硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒
一、工艺流程
选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品
二、操作要点
1.选择原料
选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料,每只重量在1-1.2公斤之间。
2.宰杀
在鸭的颈部用尖刀割一条小口,割破血管后放尽血,拔去毛,进入松香锅翻滚一周后取出,放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后,开膛取尽内脏。
3.腌制
用4.8%-5.2%的精盐,加入0.15%的硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包,熬制出香料水与盐水混合,比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制,冬天需要36小时,夏天24小时。
4.预煮
将起缸的原料放入已熬制好的香料水中,水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层,然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房温度在75--85℃之间,常检查烘烤房温度分布情况,避免烧烤过度原料焦色,防止温度太低而不易烘干水分,引起变质。烘烤时间一般为2
小时左右。
7.包装
去除鸭体露出的骨头,以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5公斤±5克。
8.封口
将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。
9.杀菌
在121℃条件下,灭菌35分钟,冷却后温度在40-45℃左右,即为成品。