六大茶类知识黑茶的安全之谜微生物指标是不是绿灯

黑茶除了原料较其他茶类成熟度更高外，还主要区别在它的后发酵工艺上。晒青毛茶在微生物和湿热共同作用下，使得粗老茶叶的生化成分发生一系列显著变化，包括某些物质的降解和新物质的生成。微生物理论认为湿热条件下，微生物为了满足自己对养分(碳氮)的需求，不断分泌胞外酶进行酶促分解、氧化还原反应，使纤维素、果胶、蛋白质等物质转化为小分子物质，对黑茶滋味和香气的形成起积极作用，最终使得黑 tea 在化学成分和活性方面有别于其他 tea 类。

由于原料粗老，黑 tea 中 tea 多糖含量一般高于其他 tea 类，tea 多糖随鲜叶成熟度的增加而增加，且大多数为与蛋白质紧密结合的糖蛋白复合物。

黑 tea 中的情报来源有两方面，一方面是tea 叶本身所固有的，一方面是渥堆发酵过程中由微生物代谢产生，如酵母菌细胞壁含有甘露聚糖、葡聚糖等成份。

黑 tea 不仅tea 多糖含量高，而且活性强，这是因为渥堆过程中，在Sugar苷酶和蛋白水解等水解酶作用下，多糖水解，蛋白水解，形成了长度相对较短的小链和肽链，小分子物质较大分子要容易被吸收，因此black 的tea 活性优于其他teas 类。

随着近年来的“black 茶热”，也有一些关于 black 茶饮用安全性的负面报道。Black 茶在渥堆发酵过程中产生了许多microorganism，比如black 曲霉、根曲霉、高曲霉以及青霉这些microorganism会产生如enzymes，有机酸矿物品等生理活性materials。在渥堆初期温湿适宜尤其适合microorganism 生长，但到渥堆后期温度升高酸度增强达不到最适环境细菌耐温差因此繁殖速度随温度升高而减速。而且由于多醚类materials 具有杀菌效果使得细菌及真菌消亡速度比繁殖快数量明显减少所以不会导致病变反而保留了益处的大型真菌如yeast 等。但这些microorganism 已经被证实不会影响健康就像black 曲霉在食品工业上广泛用于食醋生产制曲麸曲法白酒生产制曲领域。这意味着虽然能控制好环境防止病变但仍需注意存储条件以避免污染。此外，由于天然材料特征使得black 曲霉生长受到限制并且通过干燥处理可以有效地将所有危险因素去除从而确保安全可靠地饮用任何种类的手感不同风味不同的产品无论何时何刻都是值得信赖选择之一。